TI na GRSA vai além do arroz com feijão e reduz desperdício de alimentos

Presente no País há mais de 40 anos, a GRSA Compass é referência no mercado de serviços e refeições coletivas, servindo mais de 1 milhão de refeições diariamente nos clientes, com o apoio de mais de 25 mil funcionários em solo nacional.

O atendimento a variados setores como educação, saúde e indústria seguia seu curso até que a pandemia golpeou fortemente a operação. Jorge Luis Cordenonsi, CIO Brasil e Latam da GRSA, lembra que da noite para o dia os clientes cancelaram pedidos, especialmente os da área de eventos, além de escolas que foram fechadas e muitas empresas que colocaram colaboradores em home office.

A redução de custos, prossegue o executivo, tornou-se essencial para minimizar prejuízos gerados pela demanda escassa. E não demorou para se somar a esse quadro preocupante a alta no preço dos alimentos, matéria-prima da GRSA.

“Tivemos de implementar estratégias de redução de custos, colocar as equipes em home office e tudo isso da noite para o dia. Foi uma transformação forte. Nossa vantagem é que vínhamos em uma estratégia de modernização, com a migração para a nuvem, com ferramentas para trabalho remoto, o que nos deu agilidade para mudar tudo em três dias na pandemia”, relata.

Mas era preciso ser ágil para fechar a conta e minimizar os abalos econômicos, conta o CIO. Insights apontaram para um projeto que contribuiu não somente com o negócio, mas também para o bem-estar da sociedade e do planeta: Redução de Desperdícios Alimentares nos Restaurantes.

O projeto, concluído em junho de 2021, foi apoiado em uma parceria de inovação entre as áreas de Operações e de TI para atingir o objetivo de reduzir os desperdícios e com isso contribuir para o programa de sustentabilidade da empresa. Esta mesma iniciativa rendeu à GRSA o prêmio 100+ Inovadoras no Uso de TI 2021, promovido pela IT Mídia, na categoria Serviços Diversos.

Vencendo desafios do negócio

Cordenonsi relata que o negócio, por envolver a manipulação de muitos produtos, gera um nível de desperdício considerável nos restaurantes. As equipes da GRSA são alocadas nos 1,5 mil restaurantes de variados clientes, em todo o País, para preparar as refeições. “Os clientes disponibilizam as suas infraestruturas e nós as pessoas e a matéria-prima, que são os ingredientes”, explica o executivo.

Os primeiros passos incluíram avaliação, desenho da solução, desenvolvimento do protótipo e testes até a implantação. O processo contou com a execução de sessões de design thinking para a discussão de ideias e o detalhamento da solução. Foi adotada abordagem ágil, com a estruturação de squads formados por cozinheiros, chefs, nutricionistas, em um ritual diário de discussões e revisão do progresso no desenvolvimento.

O diferencial da GRSA reside também nas receitas que geram os pratos do cardápio. Por isso, as discussões e cálculos sobre quantidade de ingredientes e temperos em escala industrial se tornam críticos. Todos os dias são preparadas comidas para milhares de pessoas.

A complexidade fica ainda maior, de acordo com o CIO, porque em um país continental como o Brasil, cada região tem hábitos alimentares regidos por comidas típicas. “Em algumas delas, o cardápio precisa incluir sempre farofa, por exemplo. Outros clientes pedem pratos coloridos, que incluam legumes variados. Há ainda os que exigem índice determinado de calorias e até ingredientes sofisticados e marcas específicas de produtos.”

Graças ao uso de algoritmos e de recursos de Inteligência Artificial e machine learning, a solução indica produtos com menores níveis de desperdício, orienta sobre aproveitamento de cascas de frutas e legumes, por exemplo. Assim, a empresa conseguiu acelerar o trabalho das nutricionistas na montagem de cardápios e sugestões de receitas.

Efeitos da inovação

A solução desenvolvida e implementada gerou impacto direto nos profissionais da operação, que passaram a usar melhor os produtos e incluir novos, com base nas recomendações. E aproveitam até mesmo a combinação das cores dos alimentos sugeridas para deixar o prato atraente.

A tecnologia gerou resultados como redução de cerca de 30% do desperdício alimentar nos 1,5 mil restaurantes e de 15% do custo de matéria-prima em função das recomendações geradas para a troca de produtos com menor índice de desperdício. Houve aumento de 5% na rentabilidade dos contratos e ainda melhoria de 10% no nível de satisfação dos clientes.

Todos os resultados do projeto, que segue em evolução, são comemorados por Cordenonsi, que afirma serem frutos do esforço do seu time e do aprendizado ao longo da sua jornada profissional como CIO na Sodexo, Walmart, General Motors, First Data e Europ Assistance. Uma prova de fogo para quem acabava de ingressar na GRSA, em 2019, às vésperas do caos econômico que enfrentaria o País, e inovar em meio à pandemia.

Para ele, tecnologia, agilidade e esforço de todos os envolvidos na operação foram fundamentais para aguentar o tranco e ganhar fôlego para garantir a sustentabilidade do negócio. “Sou apaixonado por pessoas e tecnologia e aprecio uma boa comida. Trabalhar na cozinha é uma arte, com muita responsabilidade”, finaliza o comandante do projeto vencedor.